杭州哪学烹饪

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  日本料理进入杭州大众客群,还是从放题式料理开始,主理的大多式台湾或者香港的老板,一个固定价格,可以无限点单,放题并不是日料中的类别,这只是消费观的一种体现,经营多年日本料理餐厅的主人都知道,放题重在控制成本,自然会在食材下手。显然,放题只管吃得饱,不管吃得好。

纪录片《寿司之神》让人们接触了一个新词——“职人”,老头子那句“一旦你决定好职业,你必须全心投入工作,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。”道出了职人精神。那些手艺人,选择在杭州的角角落落,开出了自己家庭式的日料小馆子。其中包括寿司店、烧鸟店、拉面店、居酒屋等都属于家庭小馆。这些小馆子将日本料理进行了细分,而这些主人在经营中慢慢发现,专门店更具有生命力。

我们《行周末》曾经做过一期专题介绍日本的百年老店(回复“和食”可查看),是的,在日本,职人精神就在于一生磨练一种技能,而专门店,不正是职业精神的体现吗?

专题撰文=郭靓 徐含青 爱丽丝 专题摄影=卢丹

NO1

怀石

【曼殊怀石料理】:杭州市西湖区八盘岭路1-1号紫萱度假村内

传说“怀石”两个字原来是指坐禅的僧人在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。再传下来,研习茶道的日本人为了护胃,会在吃茶之前请客人吃一些精致的饭菜,作为垫餐,量自然是不能多的,这就有了怀石料理。怀石料理是日本料理当中的上乘之物,极端讲求精致,无论是器皿的选择还是食物的摆放都有很高的艺术追求。而最为重要的食材,只选取当季才有的原料,既有季节感,又能最大限度地利用食材的肥美度带来的色泽、香味和口感。

适当地烫热或是冷却盛装的器皿,让客人热菜趁热吃、凉菜趁凉吃。如若鱼刺较多,亦会仔细剔除。甚至和客人之间有了一些美好的默契,不要喷太香的香水,否则会盖过食物的香气。如此这般,体贴入微。

一顿晚饭,13道菜,吃了3个小时

怀石料理只限于一年四季应季的食材而做出菜单,十分重视季节感。图为怀石料理里的其中一道“八寸”。

想到杭州没有一家真正的怀石料理,余斌准备做一件与众不同的事。他要去京都找一个地道的厨师长。

“我们要在杭州开一家真正的怀石料理,但是其中部分食材肯定是要在当地找的,你觉得这个问题大吗?”他问了所有候选人这个问题。有的人说可以结合当地的特色,有的人说问题不大,只有一个50出头的圆眼浓眉大叔摆着手说,不行,不行,不行,想都不要想。

这个人,后来成了曼殊怀石料理的厨师长。京都出生的滝澤卯三生,12岁开始跟着家族经营的怀石料理店学习厨艺,刀工学了几年、炸天妇罗的手势学了几年……他自己都已经不记得了。副厨不勤奋,或是不细致都不行,换走了8个副厨,终于攒够了一套他满意的厨房。和传统的日本匠人一样,他每天总是近乎机械地遵守着一些美好的守则。第一个来,最后走。每晚10点送走了最后一批客人,才会回到厨房收拾打点。这时助手已经清洁、整理好了大部分的器皿,但他仍要仔细检查每一只。把垒成一叠的瓷碗或是石展挨个拿起来检查,不仅要纤尘不染、还要用酒精喷雾去处掉器皿上任何可能残存的气味。

由于食材全部是日本空运来的,所以临时拜访可是没的吃的,需要提前预订。

我说我想看看你的厨房,他说不要不要,很乱的。后来我看到,这个刚工作完还是“很乱的”厨房,并没有一寸杂物、一丝怪味,地上没有水渍,待洗的毛巾被方方正正地叠好,有种“我们要排队跳进洗衣机咯”的顾盼自豪。

厨师长的固执,换来的是全部空运自日本的食材。一条濑户内海捕到的鱼,经过低温保鲜处理,7个小时之后会出现在曼殊的后厨。所以今天的食材必须是前几天预订的客人的量,临时拜访可是没有的。

至于那天晚上我吃了些什么,现在回想起来亦是如梦一样。开胃的安康鱼肝,是冬季最适合吃的,这里说的冬季,大约是小雪和冬至之间。由厨师长毛笔手写的日文菜单素而雅,时节变换,每隔一小阵便要更换。 其中大多是日文汉字而非平假名,可见菜色的古老。

料理中有一道程序叫“八寸”,里面包括了水果沙拉,加州卷寿司,烟熏鸭胸肉,艾麦麸上面有蛋黄味噌,小河虾,鲍鱼外面裹有缁鱼子粉,甜黑豆,海胆南木果,柿子三文鱼里面有味噌腌制过的蛋黄口感Q弹。由豆腐做基的蒸物盛装在京都采集到的清水烧里。点梅子酒的漆展精美如嫁妆,店长说这是开车的客人也允许的酒精浓度。只此一片的茄子表面要用刀工割出细密的蛇纹。配天妇罗的酱汁旁摆着白萝卜泥、姜泥、辣萝卜泥的小团子和细葱花,可以按口味加进酱汁,可是小团子萌得我实在下不了手。毫不意外地,烤肉的原石亦是来自日本,不必我说雪花和牛的色泽与美味,只说挤在肉上那半颗枣子大小的酸橘,来自日本德岛县,20只一小盒售价约600元人民币。“但是试过很多,别的香味都不对。只好又空运。”

这顿长长的晚饭吃了近3个小时,13道菜。只在收盘上菜的间隙,会有店长轻轻地敲开和式包间的拉门。除非你拍拍手,并没有人会来嘘寒问暖。我们三五好友温温地聊着细碎的事情,窗外的枯山水静若止水,没有人想大声地说话。吃饭,变成特别专注的一件事情,只是吃饭。店长吉田多香子最后来和我们说了一会儿话,说起小时候在日本全家人新年的时候去吃怀石料理的事情,说起她从小学习花道的事情。“在店里,依然是住在日本的感觉。”

夜已很凉,来路上点起来细小的篝火照明。店长一直送到我们上车,饱暖、舒服,好像今天是来她家做客的感觉。真庆幸那天洗了头才去的,不然还真是个冒失的客人呢。

NO2

寿司

【勇寿司】地址:杭州市上城区将军路50号(近柳营路)

寿司是日本的传统食品,既可以作为小吃也可以当正餐。纽约客大卫·贾柏拍的那部纪录片《寿司之神》,其中匠人的精神还是感动了不少人,小野二郎终其一生都在握寿司,以匠人最高标准要求自己和学徒,他们从食材、制作到入口瞬间,每个步骤都经过缜密计算,甚至会观察客人的手势调整寿司位置,确保客人享受到终极美味。片中的寿司店“数寄屋桥次郎”也让大多人认识了寿司专门店。客人坐在吧台外面,看着老板手握寿司,娴熟的动作,完美的手势,充满了仪式感。摆在你面前的每一颗寿司,如同吸入了匠人的能量,也只有在口中去细细体会这其中的力量。

不少人是独自来用餐的,因为在这里,寿司比闲聊有趣

吃寿司的技巧:要坐在吧台的对面,师傅捏一个,你吃一个。与体温接近的寿司,放入口中,才是最美味。

将军路上,蓝色的暖帘挡住了外面的寒气,轻按移门,就能闻到店里的空气中带有些微酸味,这应该是寿司醋的味道。

在这里,也只有寿司醋的味道!“勇寿司”,正是一家寿司专门店。今年4月份以来,与他的兄弟店勇料理一样,周一不营业,不过好在它中午还是营业。

15个餐位,不打包、不外卖,勇寿司有他自己的个性,还有,不能加桌。曾经有一次,两个客人在勇寿司的门口等位,20分钟过去,找来服务员协商,搬来户外的小桌子,临时餐台搭建好。服务员也不为难,客人也吃得高兴。这事后来被老板勇哥知道了,臭骂了员工一顿,这家在他脑子里勾画了好几年的L形的寿司台,为的就是不让服务员走出来,服务员作为厨房与客人的纽带,在吧台内才能有条不紊,掌握好其中节奏,不出所料,那天服务员忙到乱了阵脚。

海洋渔获的新鲜与寿司极简的纯粹,只有在唇齿间细腻相知,过足嘴瘾比什么都重要。

小小一家店,确需要花大心思。勇哥深刻地体会道:“什么都想做,什么都不会做精,只能达到七八成,精力总是有限。”因此,在自己经营了两年料理店后,寿司专门店就装进了他的脑子里。像勇料理这样的家庭作坊式日料店,海鲜有时候在鲜度期内卖不光,扔掉就会造成浪费,多一家寿司专门店,一条鱼分两家店用,保证了食物的鲜美度,还减少了浪费。

在勇寿司,不少人是独自来用餐的,因为在这里,寿司比闲聊有趣,海洋渔获的新鲜与寿司极简的纯粹,只有在唇齿间细腻相知,过足嘴瘾比什么都重要。

在日本,讲究传统的寿司店规矩是用哪儿的稻米、就用哪儿的水,所谓“一方水土”大概就是这个意思。最近正值冬笋季,勇哥就拿来两头尖的安吉冬笋,做了味道超赞的笋寿司,接了当地之地气,笋丝、蟹籽、蟹肉、蟹黄、鳗鱼、干瓢这些当季的食材蒸出来,你会发现取代蒸寿司蒸笼的是冬笋笋壳,“多好的天然蒸笼啊,把笋壳一同放入蒸,笋香完全绽放。”

勇哥在寿司台前忙活,将一个熟客点好的两份海胆刺身,改成了一份海胆一份冬笋,“山珍与海味,如此组合,不一样的味道。”熟客欣然接受,是的,对客人的了解,从客人点单那一刻就开始了,站在吧台的里面,他观察并揣测面前的每一个客人,包括他们的吃饭的速度,以及流露出的满意度表情。

午饭时间接近尾声,勇哥才稍稍松了口气,等客人全部离店,他和厨师才开始吃工作餐,不久后厨房里发出响亮的磨砂声,厨师又在为晚上的寿司饭做准备工作了。迅速用力地洗米是要把米外面的粉状物快速洗净,米在碰水时是会吸收水分,吃水过多米粒容易断裂,接着是各十分钟的泡米和沥水过程,蒸好米饭后加寿司醋快速搅拌,米饭保持松散状,但不能凉透,36度上下与体温接近的寿司饭,就算是做好了。

前不久勇哥去了一趟东京,他是去学习乌冬面的,乌冬面专门店、鳗鱼专门店、笋的专门店、蟹的专门店,都有了最初的框架,只等着时间去填充这其中的绚烂色彩了。

NO3

炉端烧

【真炙炉匠料理】地址: 杭州市西湖区曙光路120号黄龙饭店一楼

在日本的东北部仙台,多是酷寒冬天,外海的渔获成了人们最重要的食物来源。而在禁止明火的木船时代,往返的渔民只能靠寒食果腹,长年累月,关节严重变形,疼痛与寒意彻心彻底,回到家,家人早已搭起炭炉,热流围绕,围坐在围炉旁,刚刚捕捞的渔获用竹签串起,在炭火边慢烤,暖意袭人。

炉端烧这种日本传统的料理技法最初就是这样开始的,后来从北海道的釧路传遍了日本各处。人们围坐在环形或者四方形的餐台外,摆放在他们面前的,是碎冰块上新鲜的海鲜肉类以及蔬菜瓜果,餐台里围搭起来的烧烤炉子,由专门的厨师为客人现场烤制,客人只要用手指点点,师傅就会把食物放入炉子烤,烤好后,再用划船的木桨递送到客人面前。还有一个喜被食客们念叨的,就是《非诚勿扰》中葛优在北海道寻找的“四姊妹”居酒屋,现实生活中就是一家“炉端烧”。

“炉端烧”很亲民,与烧鸟屋一样,而十年前,在日本东京六本木的黄金地段诞生了第一家现代高级炉端烧料理店“田舍家”,并在香港西九龙的最高点开设了分店。

用从职35年的经验来看守每一捧炭火

炉端烧吃的是匠人经验,因为每一根炭的结构、摆放的不一样,燃烧时自然就会释放不同的热量。

傍晚五点钟,真炙炉匠料理的围炉放上了12根备长炭,每一根足有18公分,这是师傅每天的准备工作之一。他们将备长炭放入平炉已经烧热的炭火中,并用锡纸将其包裹,这是闷炭的过程,等到这炭全部烧旺,他们就会将他们转移至围炉,沿着铁架围成圈,热气开始升腾,这炉火算是生好了。

炉匠料理的主人很有来头,一个主人是演员徐峥,一个是中国威士忌达人会华东分会会长,还有一个是杭州“酒隐”的主人,他们设在餐厅角落的“醉隐”就是专门为爱酒之人准备的,有最全的单一麦芽威士忌。

炉端烧吃的是匠人经验,因为每一根炭的结构、摆放的不一样,燃烧时自然就会释放不同的热量,加上这股热量不是一鼓作气,而是慢慢燃烧的,就拿“烤鱼之王”的金吉鱼来说,洗净、串成、抹盐,进入围炉,约40分钟才能烤熟,或者说是个煨熟的过程,这期间,师傅还要根据烤制的程度不同,来翻转直立在烤炉里的鱼。

所以人们都说“心急吃不了炉端烧”,而取名“真·炙”,主人Alkoo说这取之“一捧炭火和一撮海盐”的特性,加之汉语词汇的意境,而将炉端烧更名为“炉匠料理”更是体现出对料理匠人的尊重。

炉端烧是颇有仪式感的,通常大厨会跪坐在四方形的料理台后烧烤,这与来源地并不是没有一丁点关系,当时受关节疼痛影响的渔民也许很难直立站起,索性跪着烤,久而久之,成了炉端烧特别的风景。

炉端烧要围在一起吃,吃的是气氛,食的是新鲜,看的是热闹。所以在真炙炉匠料理中总是热热闹闹的,而 料理长井上洋一师傅会用他从职35年的经验来看守每一捧炭火,而从北海道、长崎、九州或冲绳直运上海再送至杭州的新鲜渔获、海鲜与鱼贝分别含有各种不同的油脂厚度,海螺的螺壳创造了特别的内环境,在师傅巧妙的火力掌控下,螺肉释放汁水,撒上天然海盐,以厚实的螺壳封存鲜嫩肉质,吃完螺肉还不忘喝一口鲜甜汁水。

你完全可以想象,在过去仙台的某个小渔村,渔民从海中捕捞回来的最新鲜的渔获,等待着的亲友们在沙地上围着篝火烧烤,鲜美的鱼仅以海盐调味。而一切再炉端烧的餐厅中重演,餐厅的烤炉边,备上了两个船桨,将烤好的食物用形似船桨的长柄木铲递到客人前,并伴随着一声颇有气势的吆喝。恰到好处的火候让面前的这一条鱼显得外脆里嫩,而真正好吃的炉端烧,最基本的烤蔬菜都是美味无比,甜椒、菌菇、茄子或是烤洋葱,蔬菜菌菇再平炉上,高温的炭火瞬间锁住汁水,在嘴里释放,激情四射。

NO4

烧鸟

【千串屋】地址:杭州市上城区中山中路336-1号;杭州市西湖区下满觉陇32号

关于烧鸟,蔡澜谈日本系列书中《日本料理》中就是这样开头的:“所谓烧鸟Yakitori,和鸟无关。日本人把鸡叫为鸟。”其实,简单直白地说,烧鸟就是烤鸡肉串。

当然,烧鸟店里也不仅仅只有烤鸡肉串,特别是二战过后,鸡肉慢慢普及,以往日本人不吃内脏,可战后穷苦的日本人也借着“烧鸟”美名,大吃鸡胗、鸡肝、鸡皮、鸡屁股等垃圾部位的便宜货。

显然,现在的烧鸟屋已经从原来的火车桥下搬入堂堂餐厅中,虽然这很像中国的大排档,离开了车水马龙的马路边,就好像少了点味道,不过,这经过炭火炙烤后的烤串一上桌,再次拉近了距离。

烧鸟的烤法很简单,竹签串上鸡肉,中间夹段葱,炭火上炙烤数分钟,烟雾升腾,滋滋作响,最后撒上盐或者涂上酱料,就算好了。而寒冷的冬天,人们又会来杯度数更高的烧酒,从喉舌至体内随之而来温和的烧灼感愈演愈烈,逼走了寒气。

日本客人喜欢这里是因为满足了他们对烧鸟屋的所有想象

烧鸟屋主要烤的是鸡胗、鸡肝、鸡皮、鸡屁股等,基本上属于鸡身上的垃圾部位。

印象中,千串屋是暖色系的,中山中路上的这扇移门打开,落出鹅黄色的灯光,如暖流般倾泻而出。下满觉陇路的这家分店,走出的客人往往酒至半酣,脸泛红光,暖色灯光扑在脸上,特别好看。

主人徐晖不管在哪家店,都喜欢站在离店门最近的吧台,在这个位置,他既可以招呼店内客人,又能看到一派鲜活的烤串场景,这与自己开千串屋之前预想的画面一样:人流穿梭往来,炭火炉上烤串翻转,各种语言混杂其中。这样的餐厅,本身就表现出来有点旧兮兮的痕迹,可是质朴熟稔,黑板上的菜单一直不变,相当吻合喝酒的地方,后来客人亲切地将这称之为“深夜食堂”。

日本人非常注重等级观念,他们知道怀石料理是社长出没的地方,所以大多公司职员下班后就会选择烧鸟屋,几串烤串、一碗拉面或者一个饭团就能管饱,他们也会先来一杯啤酒,至于日本清酒,那也是在特级、一级、二级中选二级的,唯有二级才最合烧鸟身份嘛。

千串屋不是徐晖的第一家日料店,八年前他从日企高管转行到餐饮,就选择在世贸君澜酒店内开了一家日本料理餐厅。那时杭城的日本料理大多是放题式的,一个固定价格,三文鱼刺身可以吃到扶墙而出,可是徐晖知道日本没有这样的餐厅,放题很难让食材的品质得以保证,所以他的这家纳思比日本料理餐厅,能吃到顶级的蓝鳍金枪鱼大脂以及毛蟹,价格么,自然也坚挺,“八年前就是600元的人均,与现在的价格也没什么两样。”

即便纳思比不乏那些响当当的上司公司大人物,一天两万的营业额,餐厅也能赚到钱,可徐晖终究还是卖了它,他说那不是他想象的餐厅的模样。

“我就想开一家餐厅,人来人往,一片火热。”刚开始,千串屋只有一层,总共30个座位,“当时我调查过在杭州的日本人有2000个呢!”徐晖五年前低成本运作着这家“深夜食堂”,那时这家隐于市的小店,不温不火,全部是日本客人,他们喜欢这里,是因这里实现了他们对烧鸟屋的所有想象,就像回家了一样。

烤串好吃,在于主人对烤串的要求很高,“在日本,烤串也叫做烧师,只有称之为老师的,才配得上这个名号。”烤串其实也不难,分为盐烤和酱烤,千串屋就是以盐烤为主,酱烤为辅的烧鸟屋。也就是说,他们大多的烤串,就是撒一小撮盐或者胡椒,不再加任何调料。正因为此,烤串对温度、火候、时间的掌握,每一个环节,都显得更为重要。

当时日本客人称这里高水准的烤串,是他们在日本都很难吃到的,备长炭的高温,瞬间锁住肉中汁水,烤串师傅娴熟的动作,是对炉子上所有不同烤串,都做出不同的翻转动作,面前的这20串烤串,师傅没有一点闪失。至于酱烤,店里的秘制酱汁,就是独家秘方,稍稍在鸡肉丸或者大肠上涂抹,甜滋滋的味道提了鲜,增了味。

在徐晖看来,烧鸟屋即便小众,但在日本的饮食文化里,烧鸟历史悠久且具生命力,他知道日料专门店一定是他要坚持的方向,他目前正在筹备一家叫“牛盛”的烤肉店,选择在人头攒动的百脑汇商场旁,能预想得到,“牛盛”与“千串屋”一样,小小料理专门店里,人流穿梭往来,对这里的菜单,人们熟稔于心,还有往屋外溢出的,除了混杂着各种的肉香之外,还有那鹅黄色暖暖灯光。

NO5

拉面

【中川道乐面】地址:平海路53号友好饭店西侧板桥路口

日本拉面,是一种来自中国,但在日本成为代表性的大众面食。事实上,在日本的三大面(乌冬面,拉面,荞麦面)中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食,而中华料理中为人所熟知的拉面,正是现今日本拉面的原身。早期最普遍的是加上叉烧肉、笋子的酱油口味,但现在拉面的口味也越来越多样化。在明治时代早期,拉面是横滨中华街常见的食品。1900年代,来自上海和广东的中国人在日本卖切面,配以简单的汤底和配料。在昭和年间,拉面在日本开始流行。

一碗拉面在深冬的夜晚意味着全部的幸福感

本店人气之王辣黑蒜油豚骨拉面。

易中天在《大话方言》中曾对中国南北的饮食习惯有所提及。北方人以面制品为主食,平时以饼馒甚至窝头充饥,只有家里来了客人或者遇到节庆,“高端食品”面条才会登场;南方人虽以稻米为主食,却也喜爱面条,视之为乐胃的点心。

私以为这“乐胃”一词用得太妙。口语化的江南方言,深藏人间烟火与百姓智慧,让人联想到寒冬的深夜,在闹市区拐进一条僻静的小路,与一家泛着暖光的日式面馆来个不期而遇,唯一要做的只有停下脚步,在一碗热腾腾的拉面中体会当下的人生感悟。

这正是“中川道乐面”给人留下的独特印象。面店位于板桥路上,简约的门面、古朴的装潢,低调而不张扬,典型的深夜食堂style。然而酒香不怕巷子深,走进小小的面店,不论是移门还是布幡都像是从日本电影中复刻出来。进门后首先听到一声いらっしゃいませ让人瞬间好感度飙升,店员和后厨里的师傅包着日式头巾,简约的装修中一些小细节比如盆栽和餐具一下子戳中内心,因此常常门庭若市、车水马龙。

日式拉面配料较少改变,一般都是以玉米、叉烧、海苔、笋干、蛋、豆芽、海鲜等为基础再做变化。

中川道乐面是友好饭店旗下的日式拉面馆,据说晚上7点之后,店里一半以上的客人都是日本人,从城市的四面八方汇聚到这个略显拥挤的2层小面馆。“可以吃到家乡的味道”,他们从大大的面碗中抬起头,面容满足地告诉我。毫无疑问,这对于拉面的地道与正宗,便是最好的证明。

与中国拉面不同的是,日式拉面之精髓在于汤底。汤底需要从前一天开始熬制,经过10个小时的炖煮,第二日上午,这一天面馆中即将用到的所有新鲜汤底就熬制成功了,几句振奋人心的口号之后,小小的面店开始开张迎客。

虽然正式开张不足1个月,中川道乐面却已拥有了大量人气,选择午间饭点前往,需要提前做好在门口静候的准备。目前,日本人气之王极味拉面、本店人气之王辣黑蒜油豚骨拉面、以及女性人气之王海鲜蔬菜面都是店内较为受欢迎的产品。值得一提的是,若追根溯源起来,店内所有的拉面只分2种:酱油汤底和豚骨汤底。在此基础上,运用各种日本进口配料的调味,使不同拉面的汤底呈现出变化多端的口味。在遍尝三款人气之王之后,我确定自己对女性人气之王海鲜蔬菜面的迷恋,并决定将它推荐给更多女性朋友。虽然是浓汤打底,但因蔬菜的加入而稀释了油腻口感,扑鼻而来的海鲜味道让人仿佛闻到了北海道的冬日,漫天白雪,一片静谧,唯有海上遥远的灯塔中,以升腾而上的炊烟寄托对故乡的思念。

一个民族的饮食习惯,是由其生长之地的气候、环境、物产以及人文社会变迁综合得来;而个人的饮食习惯,则是打娘胎里带出来的。无论杭州人的浇头面情结,还是日本人的拉面精神,都让人感到,面条这一寻常吃食,在中国绝非寻常物事。大多数时候,实实在在的一碗拉面,比语言本身更生动有用。

一碗拉面在深冬的夜晚意味着什么?那是全部的幸福感。

NO6

居酒屋

【菊酒屋】地址:杭州市西湖区宝石山下二弄4号(近东方魅力)

居酒屋,指日本传统的小酒馆,是提供酒类和饭菜的料理店。起源于江户时期,据说最初是酒铺经营者为了使客人在买酒之后,能当即在铺内饮用而提供一些简单的菜肴开始的。居酒屋店内装饰日本式的饰物和提供日本式的饮食。不过,时代转变,也须要加入西式食物改变风格。同时,有些居酒屋为了强调提供新鲜的鱼类和贝类,店内制作了小鱼塘,在顾客眼前做烹调食物等,各种各样不同的做法居酒屋有很多。

在杭州,对于白领们而言,下班之后慢慢喜欢到居酒屋小聚,一晚上会去上两家甚至三家居酒屋,吹吹牛、吐吐槽,喝得微醺后满脸笑意回家,这就是最新的小资生活。

坐在居酒屋内,叫上招牌菜,暖上一壶日本酒小酌一番,那才叫不枉此行。

夜晚八九点的城市,霓虹灯依然璀璨。随着商场、店铺相继打烊,西装革履的上班族陆续从写字楼里鱼贯而出,穿过灯红酒绿的大街,向高楼大厦背后那些暗淡、狭窄的小巷走去,分散消失在一家家亮起灯笼和挂着布帘的小店中……无论白天玩得多累,晚饭吃得多撑,一到这时,胃都会闹钟般固执地发出信号——“居酒屋时间”到。

居酒屋从不是简单的日料私享,而是代表一个可以和朋友聊天、释放压力的场所。

在日本,居酒屋原是提供酒和饭菜的料理店,据说最初是酒铺经营者为了使客人在买酒之后,能当即在铺内饮用而提供一些简单的菜肴开始的。私以为在江南本土愈演愈烈的“安料”——安徽料理,亦可视为居酒屋的漏风版本。这种混杂着地沟油和不明添加剂的街头快食,在无数人心中成为冬日里一瓢温暖的溶剂,让属于白天的忧思在夜晚化为平凡的油烟,飘散在城市上空。

这也是为什么,尽管许多人心中的日料基本都集中在五星级酒店的顶级大厨手下,奢华刺身,阳春白雪到极点,但在居酒屋里,平民的美味才是王道。用心做简单的食材,是日本美食文化的精髓所在。或许和岛国文化有关,日本人非常重视小小的幸福,小小的店,精致的食物,喝一杯小酒,和大口吃肉的美食快餐相比,别有一番乐趣。

于是深谙其中体验的人们,开始把这种小规模聚餐的模式带入杭州。就比如,隐于夜夜笙歌的宝石山下二弄,与西湖只有一山之隔的“菊酒屋”。店主与日本有着10多年的渊源,往来之间,兴趣使然,让这间小小的居酒屋在杭城夜食族的朋友圈中成为最新的风向标。

作为日本平民文化的代表,烤物在居酒屋中的地位自然数一数二。走进“菊酒屋”,扑面而来的就是吧台一侧烤板上散发的阵阵香气。对于点菜困难户来说,居酒屋简直就是“馋虫救星”,吃食品种类繁多,味道鲜明可口,分量不多,价格也亲民。三四个小菜、两杯酒通常百元左右就可以搞定,但换做去日料店价格起码翻番不止,且订位不易。据说店里的常客便因此省去晚饭环节直奔居酒屋,为的就是留出肚子多尝几种花样。

店主介绍,来菊酒屋的客人吃得就是氛围,因此你会发现,这里看不到精致的摆盘。“如果大家在一起很高兴地聊天,忽然来了一道精致的摆盘,注意力肯定会转移。同时如果做出来的东西太难吃,也会破坏抒发的兴致。”东西好吃,才能把心里的感觉释放出来。关于“好吃”与“精致”之间细微的拿捏把控,从店内长排的吧台、小小的桌子以及4人位半开放的包厢中可见端倪,如何在热闹的吃食与相对私密的空间里游刃有余,对于一个居酒屋来说,亦是至关重要的。